¿Sushi o mondongo? En mi familia, nunca hemos tenido debates encendidos sobre estos dos estilos gastronómicos y también vitales. La opción está clara: que le den al sushi. No es cuestión de patriotismo, ni de estar agarrados a unas tradiciones carpetovetónicas, ni tampoco por una cuestión clasista (el sushi es bastante más caro que el mondongo). No. La cuestión es mucho más sencilla: nos gusta lo evidente, lo rotundo, lo contundente. Nuestros paladares, por lo menos el mío –pero me parece que en esto puedo hablar en nombre de casi toda mi familia-, no están hechos para las sofisticaciones etéreas, líquidas, evanescentes. No hemos sido educados en un vegetarianismo ecológico, ni en un veganismo light. Nos hemos pasado la vida comiendo lo que nos ponían en la mesa, y en la mesa no había mucho que elegir. Lógicamente, los gustos del estómago son una cuestión de experiencia vital, y nuestros estómagos han sido educados no en el sibaritismo gourmet sino en la exuberancia carnal tipo Rubens.
Eso no quita para que con el paso de los años se admitan deserciones y que algunos, por cuestión de pérdida de peso, regímenes médicos y esnobismos propios de la crisis de la edad, hayan empezado a cambiar de gustos y a suprimir algunos productos y platos de los de siempre en sus dietas, sustituidos por los ubicuos yogures con bífidus activos para la flora intestinal y el bulbo raquídeo. Por ahora, no es mi caso, ni el de mis hermanos, ni mucho menos el de mi cuñado José.
Esta introducción sirve de excusa para explicar por qué nos apasiona el mondongo, plato que incluso estamos convirtiendo en una tradición familiar para el día de Año Nuevo. Por si acaso hay algún despistado que no sabe qué es el mondongo (es lo que tiene la globalización, se conocen platos cursis de la comida china o de thailandesa o noruega y no se sabe qué es el mondongo), estamos hablando de lo que también se conoce con el nombre de morcilla lustre (o de lustre), morcilla mondoga (en Badajoz, Mérida, San Vicente de Alcántara y Alburquerque), morcilla de vientre (en Herrera del Duque y Puebla de Alcocer) o morcilla fresca, de quico, de sangre, de cebolla. Por favor, no confundir el mondongo con la charanga o taranga.
Y cómo se hace el mondongo (opto por el nombre clásico y categórico, morcilla lustre suena a finolis). He encontrado en Internet una breve pero completa explicación que han hecho las hermanas García Hernández, de Ribera del Fresno, en su libro La mejor cocina extremeña: “La morcilla de lustre de cerdo se hace de las grasas que sueltan las tripas cuando se lavan, se pica la grasa con las tijeras menudita, se le echa una buena poca de cebolla, perejil y hierbabuena todo bien picado, se le echa la sangre, orégano desmenuzado, sal, un cucharón de ajos picados por la máquina, una poca de pimienta colorada, se amasa todo bien con la sangre, se sazona y después se llenan las tripas de cerdo […]. La morcilla lustre de cordero y de ternera se hace igual, pero no se le echa orégano ni pimienta colorada”.
Lo más complicado en nuestro caso es conseguir la morcilla, pero mi cuñado la ha encontrado en un sitio cerca de Pedro Laborde, donde venden productos extremeños. Se trata de una compra para las grandes ocasiones. Conviene no trivializar estos saberes ni convertirlos en asiduos, para así disfrutar más de ellos en ocasiones especiales. A la hora de cocinarla, no es nada complicado, aunque, como recomiendan los expertos, “a la morcilla lustre hay que pincharla con el pique para que salga el aire después de darle un hervor”. Luego, ya hecha con paciencia y método, cada uno la engulle como le apetezca: a palo seco o tipo montadito. La segunda llena bastante más, pero en Año Nuevo, o cuando la comemos a lo largo del año, ese día no estamos para melindres o mediciones.
El resultado siempre es espectacular, lo que nos ha dado ánimos para publicitar entre nuestros allegados el feliz redescubrimiento del mondongo (como ya está sucediendo en algunos restaurantes con las migas, las gachas y hasta con las gallinejas). Incluso José está esperando la inspiración para ponerse a escribir un breve opúsculo que condense sus virtudes gastronómicas. Está en ello. Nota muy importante: el mondongo es apto para celiacos.
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